HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point)

Νομοθετική απαίτηση

Από το 2000 (Π.Δ. 487/2000, ΦΕΚ 1219/Β΄τεύχος/4-10-00) αποτελεί απαίτηση της νομοθεσίας, όλες τις επιχειρήσεις παραγωγής, μεταποίησης και διανομής τροφίμων & ποτών να θεσπίζουν, να εφαρμόζουν και να διατηρούν σύστημα διαχείρισης της ασφάλειας των τροφίμων βασισμένο στις αρχές του HACCP και από το 2012 (Υ.Α. Υ1γ/Γ.Π/ οικ. 96967/8-10-2012, ΦΕΚ 2718/Β΄τεύχος/8-10-12), αυτή η απαίτηση, συνδέεται άμεσα με την έκδοση της άδειας λειτουργίας των ανωτέρω επιχειρήσεων.

Το HACCP είναι ακρωνύμιο του Hazard Analysis Critical Control Points (Ανάλυση Κινδύνου και Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου).

Η μελέτη HACCP είναι μία συστηματική προσέγγιση για την αναγνώριση & την εκτίμηση της επικινδυνότητας καθώς και τον έλεγχο των μικροβιολογικών, χημικών και φυσικών κινδύνων σε όλα τα στάδια της παραγωγικής διαδικασίας ενός τροφίμου, από την εισαγωγή των πρώτων υλών μέχρι την παράδοση του τελικού προϊόντος στον πελάτη.

Τα βασικά σημεία για την αποτελεσματική εφαρμογή ενός συστήματος HACCP είναι τα εξής:

• Η καταλληλότητα των εγκαταστάσεων. Οι εγκαταστάσεις θα πρέπει να σχεδιάζονται και να κατασκευάζονται με γνώμονα την υγιεινή και την ασφάλεια των τροφίμων και πάντα με στόχο την αποφυγή της επιμόλυνσής τους.

• Η τήρηση των διαδικασιών και των εντύπων τεκμηρίωσης, τα οποία συνιστούν τη μελέτη HACCP.

• Το προσωπικό της επιχείρησης, το οποίο θα πρέπει να είναι εκπαιδευμένο στην υγιεινή και την ασφάλεια των τροφίμων που χειρίζεται, ώστε να είναι σε θέση να εφαρμόζει την ορθή υγιεινή πρακτική και τις απιστήσεις της μελέτης HACCP.

Το σύστημα HACCP αποτελεί ένα ολοκληρωμένο εργαλείο που ως στόχο έχει την ελαχιστοποίηση της πιθανότητας εμφάνισης των κινδύνων αναφορικά με την υγεία του καταναλωτή.

Πιστοποίηση HACCP Codex Alimentarius

Πέραν της εφαρμογής του, το οποίο αποτελεί νομοθετική απαίτηση, το HACCP Codex Alimentarius είναι ένα πιστοποιήσιμο σύστημα.

Ο Codex Alimentarius είναι μία διεθνής προδιαγραφή, ένας «Κώδικας Τροφίμων» που έχει εκδοθεί από την επιτροπή του Codex Alimentarius. Περιλαμβάνει μια σειρά γενικών και συγκεκριμένων προτύπων ασφάλειας τροφίμων που έχουν διατυπωθεί με στόχο την προστασία της καταναλωτικής υγείας και τη διασφάλιση των ορθών πρακτικών στα τρόφιμα, και σύμφωνα με τα οποία πραγματοποιείται η πιστοποίηση.

Η πιστοποίηση HACCP Codex Alimentarius απευθύνεται σε ολόκληρη την τροφική αλυσίδα, από την πρωτογενή παραγωγή, το δευτερογενή τομέα (επιχειρήσεις μεταποίησης) μέχρι και τις επιχειρήσεις αποθήκευσης, διανομής, χονδρικής και λιανικής πώλησης.

Τα σημαντικότερα οφέλη της εφαρμογής του συστήματος HACCP είναι τα εξής :

Κρίσιμη παράμετρος στη διαδικασία ανάπτυξης ενός συστήματος HACCP, είτε αυτό πρόκειται να πιστοποιηθεί είτε όχι, είναι ότι πρέπει να ξεκινάει από τον σχεδιασμό των εγκαταστάσεων, ώστε να λαμβάνονται υπόψη, στο στάδιο αυτό, όλες οι απαιτήσεις της νομοθεσίας για τις προδιαγραφές των κτιρίων και του εξοπλισμού και να προλαμβάνονται παραβάσεις και δυσλειτουργίες που αν διαπιστωθούν μετά την ολοκλήρωση της κατασκευής των εγκαταστάσεων ενέχουν μεγάλο κόστος αποκατάστασης και εγκυμονούν σοβαρό κίνδυνο επιβολής κυρώσεων από τις αρμόδιες αρχές.

Η ΣΑΜΑΡΑΣ & ΣΥΝΕΡΓΑΤΕΣ έχει τις λύσεις στο κρίσιμο αυτό ζήτημα καθώς σε συνεργασία με τα τμήματα μελετών & αδειοδότησης βιομηχανικών εγκαταστάσεων και αδειών χώρων υγειονομικού ενδιαφέροντος παρέχει στους πελάτες της ολοκληρωμένες υπηρεσίες με υποστήριξη από το σχεδιασμό της εγκατάστασης μέχρι την πλήρη λειτουργία της.

ISO 22000

Το πρότυπο ISO 22000:2005 είναι ένα διεθνώς εφαρμοζόμενο πρότυπο, το οποίο καθορίζει τις απαιτήσεις για την ανάπτυξη και εφαρμογή ενός αποτελεσματικού Συστήματος Διαχείρισης Ασφάλειας των Τροφίμων.

Μπορεί να εφαρμοστεί από οποιονδήποτε οργανισμό εμπλέκεται άμεσα ή έμμεσα στην αλυσίδα τροφίμων, είτε πρόκειται για οργανισμό που παράγει, επεξεργάζεται ή διαθέτει τρόφιμα ή ζωοτροφές, είτε πρόκειται για οργανισμό που παράγει υλικά ή εξοπλισμό που έρχεται σε επαφή με τρόφιμα ή παρέχει υπηρεσίες σε επιχειρήσεις τροφίμων.

To πρότυπο ISO 22000:2005 ενσωματώνει τις αρχές του HACCP συνδυάζοντάς τες με τα προαπαιτούμενα προγράμματα και τις γενικές αρχές των συστημάτων διαχείρισης.

Τα βήματα για την ανάπτυξη και πιστοποίηση της επιχείρησης είναι τα εξής:

• Έλεγχος της καταλληλότητας των εγκαταστάσεων και προτάσεις βελτιωτικών κινήσεων, όπου απαιτείται, ώστε να πληρούνται οι απαιτήσεις της νομοθεσίας, του προτύπου και της υγιεινής πρακτικής.

• Περιγραφή των δραστηριοτήτων της επιχείρησης και των χαρακτηριστικών κάθε κατηγορίας προϊόντων.

• Περιγραφή των προϊόντων, των πρώτων και βοηθητικών υλών και των υλικών συσκευασίας.

• Κατασκευή & επαλήθευση διαγράμματος ροής, στα οποία περιγράφεται η διαδικασία που λειτουργεί η επιχείρηση.

• Ανάλυση επικινδυνότητας.

• Προσδιορισμός των κρίσιμων σημείων ελέγχου και των κρίσιμων ορίων.

• Προσδιορισμός των διαδικασιών παρακολούθησης των κρίσιμων σημείων και των διορθωτικών ενεργειών, για την περίπτωση που κάποιο κρίσιμο σημείο τεθεί εκτός ορίων.

• Διαμόρφωση της πολιτικής ασφάλειας τροφίμων.

• Διαμόρφωση των διαδικασιών του συστήματος οι οποίες απαιτούνται από το πρότυπο και περιγράφουν δραστηριότητες της επιχείρησης.

• Διαμόρφωση των εντύπων του συστήματος, η τήρηση των οποίων αποδεικνύει τη διαρκή και αποτελεσματική λειτουργία του συστήματος και τη συμμόρφωση με τις καθορισμένες απαιτήσεις.

• Διεξαγωγή εσωτερικού ελέγχου, για την απόδειξη της συμμόρφωσης του συστήματος με τις απαιτήσεις του προτύπου και τον έλεγχο της αποτελεσματικότητας του με βάση τους στόχους της επιχείρησης.

• Προετοιμασία της επιχείρησης και πιστοποίησή της. Η τεκμηρίωση, περιλαμβανομένων τυχόν αναθεωρήσεων, υποβάλλεται στον διαπιστευμένο Φορέα Πιστοποίησης, και ακολουθεί η επιθεώρηση της πιστοποίησης, κατά τη διάρκεια της οποίας και συμμετέχει, όπου κρίνεται απαραίτητο, για να διευκολύνει την πιστοποίηση.